Oma toimintasi vaikuttaa merkittävästi keittiöhygieniaan. Edistät hyvää hygieniaa kun
huolehdit käsiesi puhtaudesta pesemällä tai desinfioimalla
et tuo tarttuvia tauteja keittiöön
huolehdit omasta hygieniastasi
otat sormukset pois työhön tullessasi
käytät oikein suojapäähinettä ja suojakäsineitä
varmistat, ettet omalla toiminnallasi levitä mikrobeja
Työvaatetus
Työvaatteiden tarkoitus on käsiteltävien elintarvikkeiden saastumisen estäminen. Jokaisen, joka työskentelee keittiössä elintarvikkeiden käsittelyalueella, on käytettävä työhön soveltuvia puhtaita vaatteita ja tarvittaessa suojavaatteita.
Henkilöllä, joka käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee olla ainoastaan keittiössä käytettävä riittävä suojavaatetus. Siihen kuuluvat asianmukainen työpuku, päähine ja jalkineet.
Työasuun pukeudutaan työpaikalla ennen työvuoron alkua. Työasua käytetään vain keittiössä.
Työkengät
Työkenkiä käytetään vain keittiössä. Ne eivät saa olla liukkaat. Niiden on oltava tukevat, puhtaat, ehjät ja mielellään takaremmilliset.
Suojapäähine
Suojapäähineen on peitettävä hiukset kokonaan otsahiuksia ja niskatukkaa myöten. Vain oikea suojapäähineen käyttötapa estää elintarvikkeita saastumiselta ja suojaa ruokailijoilta ruoassa olevilta hiuksilta ja vierailta esineiltä.
Kädet pestään suojapäähineen pukemisen jälkeen, koska päänahassa olevat mikrobit tarttuvat käsiin ja niiden kautta elintarvikkeisiin. Suojapäähinettä pidetään koko työvuoron ajan, useat päähineen riisumis- ja pukemisrituaalit levittävät mikrobeja keittiön pinnoille ja elintarvikkeisiin. Suojapäähinettä ei säilytetä työpuvun taskussa, keittiön työtasopinnoilla tai hyllyillä.
Kertakäyttökäsineet
Kertakäyttökäsineitä käytetään suojaamaan pakkaamatonta elintarviketta käsissä mahdollisesti vielä pesemisen jälkeenkin olevilta mikrobeilta. Kertakäyttökäsineitä on syytä vaihtaa riittävän usein ja vähintään aina silloin, jos käsineillä on koskettu likaisia pintoja, työvälineitä, rahaa tai muita mahdollisia kontaminaation lähteitä.
Kun käytät kertakäyttösuojakäsineitä, vaihda ne usein ja vaihdon välillä pese kädet. Suojakäsineet on tarkoitettu käsiteltävän elintarvikkeen suojaksi, ei vain käsien. Käsineiden puhtaudesta tulee pitää samalla tavalla huolta kuin käsistä. Jos kosketat käsineillä likaista kohtaa, vaihda käsineet uusiin.
Omasta puhtaudesta huolehtiminen
Jokaisen, joka työskentelee elintarvikkeiden käsittelyalueella, on noudatettava korkeaa henkilökohtaista puhtautta.
Henkilökohtainen hygienia koostuu kehon puhtaudesta, ihon hoidosta, suu- ja nenähygieniasta, hiusten puhtaudesta, käsihygieniasta sekä oman työvaatetuksen puhtaudesta.
Päänahassa ja hiuksissa on runsaasti mikrobeja, joten hiusten säännöllisestä puhtaudesta on huolehdittava. Rasvaisissa hiuksissa on runsaammin mikrobeja kuin kuivissa hiuksissa. Kuivasta ja hilseilevästä päänahasta puolestaan irtoaa hilsettä ympäristön. Keittiössä työskentelyn aikana hiusten harominen, imeskely, kampaaminen ja päänahan raapiminen on kielletty työtiloissa.
Parran ja viiksien alueella on paljon mikrobeja, joten pitkä parta ja viikset eivät sovellu keittiöön. Parran ja viiksien puhtaudesta ja siisteydestä on huolehdittava ja niiden koskettelua on vältettävä.
Suun ja nenänlimakalvot tarjoavat mikrobeille ihanteellisen ja ravintorikkaan elatusalustan. Hyvän suuhygienian perusta on suun limakalvojen terveys sekä ehjät ja puhtaat hampaat. Hampaiden kaivaminen sormin tai ruokailuvälineellä, kynsien ja kynsinauhojen pureskelu sekä aivastelu ja yskiminen päin ruokaa vaarantavat hyvän hygienian.
Nenän ja korvien kaivaminen, kasvojen alueen epäpuhtauksien puristelu ja sipaisut sekä vartalon rapsuttelu ovat keittiössä hygieniariskejä.
Ihon ja suun limakalvojen alueen lävistykset ovat yleistyneet. Silmäkulman, poskien, nenän, huulten ja kielen lävistämiseen liittyy aina tulehdusriski. Lävistykset eivät ole suositeltavia keittiössä niistä mahdollisesti aiheutuvien infektioriskien ja kosketusallergioiden vuoksi.
Purukumin jauhaminen, nuuskan käyttö ja syljeskely eivät kuulu hyvään tapakulttuuriin eivätkä edistä hyvän hygienian toteutumista. Tupakointi on ehdottomasti kielletty.
Voimakastuoksuisten hajusteiden käyttö keittiötyössä ei ole soveliasta.
Henkilön, jolla on elintarvikkeiden välityksellä mahdollisesti tarttuva tauti tai joka on tällaisen taudin kantaja tai jolla on esimerkiksi tulehtuneita haavoja, ihotulehduksia, ihovammoja tai ripulia, ei saa käsitellä elintarvikkeita tai oleskella mistään syystä elintarvikkeiden käsittelyalueella, jos olemassa on suoran tai epäsuoran saastumisen vaara.
Haava tulee suojata asianmukaisesti esim. laastarilla. Jos haava on kädessä, tulee käyttää lisäksi suojakäsinettä. Suojakäsineiden käytöllä estetään bakteerien leviäminen kädessä olevasta haavasta pakkaamattomaan elintarvikkeeseen.
Sormukset, korut ja kellot
Keittiössä ei käytetä sormuksia, koruja ja kelloja. Ne hankaloittavat käsien puhdistamista ja keräävät uurteisiinsa sekä alleen mikrobeja, pesuainejäämiä ja kosteutta. Ääritapauksessa koru tai sen osa voi irrota ja joutua elintarvikkeeseen.
Kynnet
Ruoan kanssa työskentelevän henkilön kynnet ovat lyhyet ja kynnenaluset puhtaat. Kynsilakan käyttöä ei suositella. Epätasainen ja kulunut lakkapinta kerää runsaasti mikrobeja ja on vaikeampi puhdistaa kuin sileä kynnen pinta. Lisäksi lohjennut kynsilakan palanen ruoassa on epämiellyttävä kokemus.
Rakennekynnet ovat hygieniariski, sillä niihin kerääntyy runsaasti mikrobeja ja ne ovat tehokas tartuntojen levittäjä. Rakennekynsistä voi lohjeta paloja ruokaan.
Jos työntekijä käyttää sormuksia, kynsilakkaa tai rakennekynsiä, on työntekijän käytettävä ehjiä suojakäsineitä, jotka vaihdetaan riittävän usein ja tarvittaessa.
Kädet
Mikrobeja on käsissä luontaisesti. Osa niistä on harmittomia, mutta osa on ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja. Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisen iholla, haavoissa, nielussa, nenässä ja käsissä. Noin puolet ihmisistä kantaa bakteeria. Osalla ihmisistä esiintyy S. aureus -tyyppejä, jotka tuottavat ruokamyrkytyksiä aiheuttavia enterotoksiineja. Bakteeri tarttuu ruokaan elintarviketyöntekijän käsien välityksellä. Myös ulosteperäiset bakteerit, esimerkiksi kolibakteerit, voivat joutua elintarvikkeisiin huonon henkilökohtaisen hygienian seurauksena. Mikrobit voivat siirtyä käsien välityksellä myös likaisilta pinnoilta.
Huolellinen käsihygienia on elintarviketyössä erittäin tärkeää!
Hyvään käsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat:
1. Pese kädet huolellisesti ennen työhön ryhtymistä sekä tarvittaessa työn aikana ja työvaiheiden välillä, esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten, likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden käsittelyn jälkeen.
2. Pese kädet aina WC:ssä käynnin yhteydessä, tupakoinnin jälkeen tai yskimisen, aivastamisen tai niistämisen jälkeen.
3. Käsien pesutekniikka:
4. Sellaisessa työssä, jossa kädet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, ei saa käyttää käsien ihon tai kynsien hoitoon lääkkeitä tai kosmeettisia aineita. Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjät. Puhtaat, lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittävät vähemmän mikrobeja kuin pitkät ja likaiset kynnet, joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja.
5. Työaikana ei saa käyttää koruja etenkään käsissä. Muista, että sormuksien alusta on myös oikea lika- ja mikrobipesä!
6. Käsissä olevat haavat tulee peittää huolellisesti erityisellä elintarviketyöhön valmistetulla, puhtaalla vesitiiviillä laastarilla ja kertakäyttökäsineellä.
7. Kun käsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia, älä tee samanaikaisesti muuta, kuten käsittele rahaa, raakoja elintarvikkeita, pese tiskiä, puhdista pintoja tai asiakastiloja.
8. Kaikkia bakteereja ei voida täydellisesti poistaa käsistä pesemällä tai desinfioimalla. Tämän vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vähän paljain käsin ilman kertakäyttöisiä suojakäsineitä ja käyttää vain puhtaita välineitä.
9. Käsien ihosta huolehtiminen on tärkeää. Käytä kosteuttavaa käsivoidetta aina työvuoron päättymisen jälkeen
Lähteet:
Puhtaus on puoliruokaa. Suomen Siivousteknisen liiton julkaisuja 1:18.
